Discusion de Resultados de Laboratorio

•Determinación del color

El color es el resultado de tres elementos:

1.La cantidad de pigmento: mioglobina

Mioglobina: Es el principal pigmento de la carne y el color de este producto depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. En el músculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de ión ferroso, y así se encuentra también en la carne fresca. El grupo hemo puede tener asociada una molécula de oxígeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante, que es el que se observa en la parte exterior de la carne. En el interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura más intenso y oscuro que el de la oximioglobina.

2.La forma química del pigmento
3.La cantidad de luz reflejada por la superficie

La forma química define el color (rojo o marrón). El nivel de pigmento y la cantidad de luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro) La evolución del pH post-mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la carne y la proporción de luz incidente reflejada. El color de la carne depende también del pH alcanzado en el proceso de maduración, y la velocidad a la que se alcanza. Sin embargo, esta variación en el color no tiene relación estrictamente con la mioglobina, sino con la textura de las fibras musculares y la forma en la que reflejan y refractan la luz.
Un caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa. Una caída retardada causa carne oscura, seca y firme


•Determinación de Sabor y Olor

Las pruebas de cocción y de asado, potencian los olores y sabores anormales y los hacen fácilmente perceptibles. Si se calienta la carne, en el cocinado, la parte proteica de la mioglobina se desnaturaliza rápidamente, permitiendo la oxidación del hierro y produciendo el ferrihemocromo, que tienen el color marrón de la carne cocinada. Los olores anormales se manifiestan durante el faenado y mientras los canales y vísceras se mantienen calientes.
Son muchos los compuestos que participan en el aroma, en general son derivados de proteínas y grasas. Los factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie, raza, edad, tipo de músculo. Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano, alteraciones químicas de la superficie, impregnación de la carne con sustancias extrañas.


•Determinación del pH

El pH muscular del animal recién sacrificado es aproximadamente de 6,8-7,2. Después de la muerte el pH disminuye, debido principalmente a la escisión enzimática continua del glucógeno muscular (proceso regresivo de naturaleza anaerobia, que da lugar a la formación y acumulación de acido láctico).
De 3 a 6 horas después de la muerte, el pH desciende alrededor de 6,5 y en el plazo de 12-18 horas alcanza nivel más bajo de 5,4 a 5,8. La velocidad del proceso de acidificación es función de la temperatura: -Las temperaturas bajan lo retrasan y por lo tanto la variación del pH depende de la cantidad de glucógeno muscular en el momento de la muerte.
Terminado el proceso de acidificación, vuelve a elevarse lentamente el pH del musculo debido a los procesos de maduración. En estos procesos también depende de la temperatura: -La maduración tiene lugar a temperaturas de 0 a 2oC en 6-14 días.
Cuando el pH alcanza valores de 6,2-6,4 se sospecha de una alteración y cuando a 6,5-6,7 los signos de descomposición son evidentes
Se puede considerar satisfactorio el pH a las 24 horas post mortem, con un valor de 5,4 a 6,0. Valores superiores a la segunda cifra permiten considerar la carne de máxima calidad.


•Determinación de la Capacidad Retención de Agua

El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares.
 La acción de cargas de las proteínas que permiten fijar un cierto número de moléculas de agua

 El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua La capacidad de retención de agua está ligada al pH último y guarda un valor más alto cuanto más elevado sea el valor de pH.


•Determinación del Grado de Desangramiento

La eficacia del desangrado se observa en los músculos después de la muerte; con el método Roeder, podemos determinar el grado de desangramiento dependiendo del color que toma la carne al agregar el reactivo.
Si el desangrado fue bueno, permanece la solución azul, con un desangrado aceptable, el color es verde claro. Con un desangrado mediocre, verde oscuro y si el desangrado fue malo, verde castaño.