domingo, 23 de mayo de 2010

Discusion de Resultados de Laboratorio

•Determinación del color

El color es el resultado de tres elementos:

1.La cantidad de pigmento: mioglobina

Mioglobina: Es el principal pigmento de la carne y el color de este producto depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. En el músculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de ión ferroso, y así se encuentra también en la carne fresca. El grupo hemo puede tener asociada una molécula de oxígeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante, que es el que se observa en la parte exterior de la carne. En el interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura más intenso y oscuro que el de la oximioglobina.

2.La forma química del pigmento
3.La cantidad de luz reflejada por la superficie

La forma química define el color (rojo o marrón). El nivel de pigmento y la cantidad de luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro) La evolución del pH post-mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la carne y la proporción de luz incidente reflejada. El color de la carne depende también del pH alcanzado en el proceso de maduración, y la velocidad a la que se alcanza. Sin embargo, esta variación en el color no tiene relación estrictamente con la mioglobina, sino con la textura de las fibras musculares y la forma en la que reflejan y refractan la luz.
Un caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa. Una caída retardada causa carne oscura, seca y firme


•Determinación de Sabor y Olor

Las pruebas de cocción y de asado, potencian los olores y sabores anormales y los hacen fácilmente perceptibles. Si se calienta la carne, en el cocinado, la parte proteica de la mioglobina se desnaturaliza rápidamente, permitiendo la oxidación del hierro y produciendo el ferrihemocromo, que tienen el color marrón de la carne cocinada. Los olores anormales se manifiestan durante el faenado y mientras los canales y vísceras se mantienen calientes.
Son muchos los compuestos que participan en el aroma, en general son derivados de proteínas y grasas. Los factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie, raza, edad, tipo de músculo. Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano, alteraciones químicas de la superficie, impregnación de la carne con sustancias extrañas.


•Determinación del pH

El pH muscular del animal recién sacrificado es aproximadamente de 6,8-7,2. Después de la muerte el pH disminuye, debido principalmente a la escisión enzimática continua del glucógeno muscular (proceso regresivo de naturaleza anaerobia, que da lugar a la formación y acumulación de acido láctico).
De 3 a 6 horas después de la muerte, el pH desciende alrededor de 6,5 y en el plazo de 12-18 horas alcanza nivel más bajo de 5,4 a 5,8. La velocidad del proceso de acidificación es función de la temperatura: -Las temperaturas bajan lo retrasan y por lo tanto la variación del pH depende de la cantidad de glucógeno muscular en el momento de la muerte.
Terminado el proceso de acidificación, vuelve a elevarse lentamente el pH del musculo debido a los procesos de maduración. En estos procesos también depende de la temperatura: -La maduración tiene lugar a temperaturas de 0 a 2oC en 6-14 días.
Cuando el pH alcanza valores de 6,2-6,4 se sospecha de una alteración y cuando a 6,5-6,7 los signos de descomposición son evidentes
Se puede considerar satisfactorio el pH a las 24 horas post mortem, con un valor de 5,4 a 6,0. Valores superiores a la segunda cifra permiten considerar la carne de máxima calidad.


•Determinación de la Capacidad Retención de Agua

El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares.
 La acción de cargas de las proteínas que permiten fijar un cierto número de moléculas de agua

 El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua La capacidad de retención de agua está ligada al pH último y guarda un valor más alto cuanto más elevado sea el valor de pH.


•Determinación del Grado de Desangramiento

La eficacia del desangrado se observa en los músculos después de la muerte; con el método Roeder, podemos determinar el grado de desangramiento dependiendo del color que toma la carne al agregar el reactivo.
Si el desangrado fue bueno, permanece la solución azul, con un desangrado aceptable, el color es verde claro. Con un desangrado mediocre, verde oscuro y si el desangrado fue malo, verde castaño.

Realizacion de Pruebas en el Laboratorio



MATERIALES
•Mortero
•PH metro
•Plancha de calentamiento
•Tubos de ensayo
•Balón aforado
•Pipeta
•Vaso precipitado
•Balanza

REACTIVOS

•Fucsina Básica
•Etanol 95%
•Fenol 5%
•Agua destilada
•Azul de metileno


Las pruebas físico-químicas que tomamos para el estudio en el laboratorio son:


•Determinación del Color

Después de haber triturado la carne se observo que esta presentaba un color rojo vivo y brillante.


•Determinación de Sabor y Olor

Prueba de Cocción:
(Olor):
-5 min: Presenta olor a crudo y su color se oscurece
-10 min: Su olor sigue siendo crudo y su color es grisáceo, en el agua se observan pequeñas partículas que se desprenden de la carne
-15 min: La carne obtiene un olor de cocimiento, se percibe un olor a grasa y ahí mas desprendimiento de partículas de carne
-20 min: la carne presenta un olor agradable al olfato y su color es café homogéneo
(Sabor):
-Después de la cocción de la carne: se percibe un sabor agradable


•Determinación del pH

Valor de pH: 5.84


•Determinación de Retención de Agua

Luego de aplicar la presión sobre el papel filtro, este se observa bastante humedecido, se observa la mancha de color rojo opaco con presencia de hemoglobina.
Medidas: Ancho: 1.6 cm, Alto: 6.5 cm



Determinación del Grado de Desangramiento

Después de agregar el reactivo Roeder a la carne y dejarla en reposo esta toma una coloración verde claro.
Reactivo Roeder:
-0.1 ml de azul de metileno
-40 ml de agua
-0.05 ml de fucsina fenicada

Propiedades Físico Químicas De La Carne Vacuna

Propiedades Físico Químicas De La Carne Vacuna

Pruebas físicas

•Prueba de Medida del PH
•Índice de refracción del jugo muscular
•Cambios de la conductividad eléctrica
•Medida de la tensión superficial
•Medida de la iluminación UV(Fluorescencia)
•Cambio en la carga de superficie
•Determinación de las propiedades crioscopias
•Cambios en la impedancia
•Micro calorimetría
•Medición de los flujos de salida y entrada de protones en las células bacterianas

Pruebas Químicas

•Determinación de la producción de SH2
•Determinación de mercaptanos
•Determinación del nitrógeno no coagulable
•Determinación de di- y trimetilaminas
•Determinación de complejos de tirosina
•Determinación de indol y escatol
•Determinación de aminoácidos
•Determinación de sustancias reductoras volátiles
•Determinación de nitrógeno amínico
•Determinación de la demanda biología de oxigeno(DBO)
•Determinación de la reducción de los nitratos
•Medida del nitrógeno total
•Medida de la catalasa
•Determinación del contenido en creatinina
•Pruebas de reducción de colorantes
•Medida de la Hipoxantina
•Medida del ATP
•Medida radiométrica del CO2
•Medida del acido láctico
•Cambio de calor

Cambios Físico-químicos

•Determinación del volumen de extracto liberado (VEL)
•Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA)
•Determinación de la viscosidad
•Determinación de la capacidad de hinchamiento de la carne

viernes, 14 de mayo de 2010

Antecedentes


Los animales cuentan con una barrera que protege sus tejidos internos (piel) , poseen también otros mecanismos de protección como lo son las defensas del organismo y el tracto intestinal; estos tienen la capacidad de detectar cualquier microorganismo que ingrese a su cuerpo y destruirlo, primeramente por las defensas naturales del organismo; sin embargo, después de la muerte del animal, todos estos mecanismos se bloquean y por lo tanto todos sus tejidos quedan expuestos y se hacen altamente perecederos. Antes del sacrificio del animal, se generan nuevos canales para la entrada de microorganismos, uno de los más comunes, es en el momento de la incisión de la piel, que se crea una discontinuidad del tejido permitiendo que ciertos factores ambientales (Temperatura, PH de la carne, Presión osmótica) se inserten allí dejando microorganismos infecciosos (aerobios). Existen microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas bajas, es por esto que la refrigeración o congelación permite el crecimiento de estos microorganismos. El envasado al vació de la carne con membrana impermeable al oxigeno se constituye en una segunda limitación sobre el medio ambiente y permite el crecimiento de un menor numero de microorganismo
Algunos procesos como el curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen en la disminución de la flora bacteriana de la carne vacuna.

Grandes empresas de productos cárnicos, controlan la calidad de sus procesos desde la selección de los animales, el manejo de los mismos, y la conservación de materia prima, sin embargo, los productores pequeños no tiene tanto cuidado en el manejo y calidad de sus productos, ya que sus negocios funcionan bien con la metodología tradicional, a pesar de los riesgos que su practica posee, como por ejemplo “los mataderos” que en muchas ocasiones son hasta las mismas casas, que carecen de control sanitario.

Modificar los procesos de calidad es difícil en nuestro país, actualmente las empresas manejan diferentes precios de sus productos algunos muy elevados, situación que obliga a otras empresas a obtener materia prima de baja calidad.