viernes, 14 de mayo de 2010

Antecedentes


Los animales cuentan con una barrera que protege sus tejidos internos (piel) , poseen también otros mecanismos de protección como lo son las defensas del organismo y el tracto intestinal; estos tienen la capacidad de detectar cualquier microorganismo que ingrese a su cuerpo y destruirlo, primeramente por las defensas naturales del organismo; sin embargo, después de la muerte del animal, todos estos mecanismos se bloquean y por lo tanto todos sus tejidos quedan expuestos y se hacen altamente perecederos. Antes del sacrificio del animal, se generan nuevos canales para la entrada de microorganismos, uno de los más comunes, es en el momento de la incisión de la piel, que se crea una discontinuidad del tejido permitiendo que ciertos factores ambientales (Temperatura, PH de la carne, Presión osmótica) se inserten allí dejando microorganismos infecciosos (aerobios). Existen microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas bajas, es por esto que la refrigeración o congelación permite el crecimiento de estos microorganismos. El envasado al vació de la carne con membrana impermeable al oxigeno se constituye en una segunda limitación sobre el medio ambiente y permite el crecimiento de un menor numero de microorganismo
Algunos procesos como el curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen en la disminución de la flora bacteriana de la carne vacuna.

Grandes empresas de productos cárnicos, controlan la calidad de sus procesos desde la selección de los animales, el manejo de los mismos, y la conservación de materia prima, sin embargo, los productores pequeños no tiene tanto cuidado en el manejo y calidad de sus productos, ya que sus negocios funcionan bien con la metodología tradicional, a pesar de los riesgos que su practica posee, como por ejemplo “los mataderos” que en muchas ocasiones son hasta las mismas casas, que carecen de control sanitario.

Modificar los procesos de calidad es difícil en nuestro país, actualmente las empresas manejan diferentes precios de sus productos algunos muy elevados, situación que obliga a otras empresas a obtener materia prima de baja calidad.

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